不飽和脂肪酸と遊離脂肪酸の違いは？意味をわかりやすく解説

2026年10月1日

「不飽和脂肪酸」と「遊離脂肪酸」は、どちらも油や脂質に関係する言葉です。ただし、両者は同じ基準で分類された言葉ではないため、違いが分かりにくいです。

それぞれが何を表している言葉なのかを整理すると、違いを理解しやすくなります。本記事では、不飽和脂肪酸と遊離脂肪酸の意味を、できるだけ分かりやすく解説します。

不飽和脂肪酸とは？意味と特徴を解説

「不飽和脂肪酸（ふほうわしぼうさん）」とは、分子構造の中に炭素同士の二重結合を1つ以上持つ脂肪酸のことです。

脂肪酸は、炭素・水素・酸素などから構成される有機化合物で、油脂を構成する重要な成分です。脂肪酸にはさまざまな種類があり、分子構造の違いによって性質が異なります。

不飽和脂肪酸は、炭素同士の結合に二重結合を持っている点が特徴です。二重結合の数によって、さらに「一価不飽和脂肪酸」と「多価不飽和脂肪酸」に分類されます。

一価不飽和脂肪酸は、二重結合を1つ持つ脂肪酸です。代表的なものにオレイン酸があります。オリーブオイルなどに多く含まれていることで知られています。

一方、多価不飽和脂肪酸は、二重結合を2つ以上持つ脂肪酸です。リノール酸やα-リノレン酸、魚油に含まれるEPAやDHAなどが代表例です。

このように、不飽和脂肪酸は、脂肪酸の分子構造に注目した分類といえます。

飽和脂肪酸との違い

不飽和脂肪酸と対になる言葉として、「飽和脂肪酸」があります。

飽和脂肪酸は、炭素同士の二重結合を持たない脂肪酸です。代表的なものには、パルミチン酸やステアリン酸などがあります。

一般的に、植物油や魚油には不飽和脂肪酸が多く含まれ、肉の脂身やバターなどには飽和脂肪酸が多く含まれる傾向があります。ただし、食品によって脂肪酸の種類や割合は異なります。

また、不飽和脂肪酸の中でも、二重結合の位置や構造によって性質が異なります。そのため、「不飽和脂肪酸だからすべて同じ特徴を持つ」と考えるのは適切ではありません。

遊離脂肪酸とは？意味と特徴を解説

「遊離脂肪酸（ゆうりしぼうさん）」とは、中性脂肪などの脂質を構成していた脂肪酸が、ほかの成分との結合から切り離され、遊離した状態にあるものを指します。

「遊離」という言葉には、ほかの物質との結合から離れて、単独で存在しているという意味があります。

脂肪酸は、食品中の油脂や体内の脂質などに含まれています。脂質の中には、脂肪酸がグリセリンなどと結合しているものがあります。

例えば、中性脂肪は、グリセリンに3つの脂肪酸が結合した構造を持っています。この中性脂肪が分解されると、脂肪酸が切り離され、遊離脂肪酸が生じることになります。

このように、遊離脂肪酸は、脂肪酸の種類そのものではなく、脂肪酸がどのような状態で存在しているかに注目した言葉です。

遊離脂肪酸が生じる仕組み

遊離脂肪酸は、食品中の油脂が分解されたときや、体内で脂質が分解されたときなどに生じます。

例えば、食品に含まれる中性脂肪は、リパーゼと呼ばれる酵素などの働きによって分解されることがあります。この過程で、脂肪酸が切り離され、遊離脂肪酸が生じます。

体内でも、中性脂肪が分解されることで遊離脂肪酸が生じ、エネルギー源として利用されることがあります。

また、食品中の油脂では、保存中に水分や酵素などの影響によって脂肪が分解され、遊離脂肪酸が増加する場合があります。

油脂の種類や保存状態によっては、遊離脂肪酸の増加が品質の変化と関連することもあります。

ただし、遊離脂肪酸が存在すること自体が、必ずしも食品の劣化や健康上の問題を意味するわけではありません。どのような脂肪酸が、どの程度存在しているのかを確認することが重要です。

不飽和脂肪酸と遊離脂肪酸の違い

不飽和脂肪酸と遊離脂肪酸の大きな違いは、分類の基準にあります。

不飽和脂肪酸は、脂肪酸の分子構造に二重結合があるかどうかによって分類されます。一方、遊離脂肪酸は、脂肪酸がほかの物質と結合せず、遊離した状態にあるかどうかによって分類されます。

つまり、不飽和脂肪酸は「どのような構造をしているか」を表す言葉であり、遊離脂肪酸は「どのような状態で存在しているか」を表す言葉です。

この違いを理解すると、両者が必ずしも対立する概念ではないことがわかります。

不飽和脂肪酸と遊離脂肪酸の比較表

比較項目	不飽和脂肪酸	遊離脂肪酸
分類の基準	分子構造	存在する状態
主な特徴	炭素同士の二重結合を1つ以上持つ	他の物質との結合から離れた状態にある
注目する点	脂肪酸の化学構造	脂肪酸の存在形態
代表例	オレイン酸、リノール酸、α-リノレン酸など	遊離オレイン酸、遊離パルミチン酸など
飽和脂肪酸との関係	飽和脂肪酸と区別される	飽和脂肪酸も遊離脂肪酸になり得る
食品や体内での存在	油脂などを構成する成分として存在する	脂質の分解などによって生じることがある
分類の性質	構造に関する分類	状態に関する分類

この表からわかるように、両者は異なる基準で脂肪酸を分類しています。

例えば、オレイン酸は不飽和脂肪酸の一種です。このオレイン酸がほかの成分との結合から切り離され、単独で存在している場合は、「遊離オレイン酸」と呼ばれます。

つまり、同じ脂肪酸が「不飽和脂肪酸」であり、同時に「遊離脂肪酸」でもあるケースが存在するのです。

不飽和脂肪酸と遊離脂肪酸の関係・使い分け

不飽和脂肪酸と遊離脂肪酸は、分類の基準が異なりますが、実際の食品や体内では密接に関係しています。

ここでは、両者がどのように関係しているのか、具体例を挙げながら解説します。

不飽和脂肪酸が遊離脂肪酸になる場合

不飽和脂肪酸は、油脂の構成成分として存在することがあります。

例えば、オリーブオイルに多く含まれるオレイン酸は、不飽和脂肪酸の一種です。オレイン酸がグリセリンなどと結合して中性脂肪を構成している場合、そのオレイン酸は遊離した状態ではありません。

しかし、中性脂肪が分解されてオレイン酸が切り離されると、遊離オレイン酸になります。

この場合、オレイン酸はもともと不飽和脂肪酸であるため、遊離した後も不飽和脂肪酸としての構造は変わりません。

このように、不飽和脂肪酸かどうかは構造によって決まり、遊離脂肪酸かどうかは存在する状態によって決まります。

飽和脂肪酸も遊離脂肪酸になる

遊離脂肪酸には、不飽和脂肪酸だけでなく、飽和脂肪酸も含まれます。

例えば、パルミチン酸は二重結合を持たない飽和脂肪酸です。このパルミチン酸が中性脂肪などから切り離され、単独で存在する場合は、遊離パルミチン酸と呼ばれます。

このことからも、遊離脂肪酸という言葉は、二重結合の有無とは直接関係しないことがわかります。

「遊離脂肪酸」と聞いたときに、不飽和脂肪酸だけをイメージするのは適切ではありません。

食品分野での使い分け

食品や油脂に関する説明では、不飽和脂肪酸と遊離脂肪酸は、それぞれ異なる意味で使用されます。

例えば、オリーブオイルの脂肪酸組成について説明する場合は、「オレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含む」といった表現が使われます。

これは、油脂にどのような脂肪酸が含まれているのかを、分子構造の観点から説明したものです。

一方、油脂の品質検査などでは、「遊離脂肪酸の含有量」や「酸価」といった指標が用いられることがあります。

酸価は、油脂中に存在する遊離脂肪酸の量と関係する指標で、油脂の品質管理などに利用されます。

ただし、遊離脂肪酸の量が多いことだけで、油脂の品質や安全性を一律に判断できるわけではありません。油脂の種類や製造方法、保存状態などを踏まえて評価する必要があります。

このように、不飽和脂肪酸は主に脂肪酸の種類や構造を説明する際に使われ、遊離脂肪酸は脂肪酸の存在状態や油脂の分解などを説明する際に使われます。

まとめ

本記事の内容をまとめると、以下のようになります。

項目	内容
不飽和脂肪酸とは	炭素同士の二重結合を1つ以上持つ脂肪酸
遊離脂肪酸とは	ほかの物質との結合から離れ、遊離した状態にある脂肪酸
両者の違い	不飽和脂肪酸は構造による分類、遊離脂肪酸は存在状態による分類
不飽和脂肪酸の代表例	オレイン酸、リノール酸、α-リノレン酸など
遊離脂肪酸の代表例	遊離オレイン酸、遊離パルミチン酸など
両者の関係	不飽和脂肪酸が遊離脂肪酸として存在する場合がある
飽和脂肪酸との関係	飽和脂肪酸も遊離脂肪酸になることがある
主な使い分け	不飽和脂肪酸は構造、遊離脂肪酸は存在状態を説明する際に使う